お味噌の天地返し

こんにちは!いせ弥です。

さて、今日は醗酵の日(8月5日)です。
醗酵が盛んになる気温のピーク時期、ということでもありましょうか。
当店の味噌蔵でもとってもいい香りが漂ってきました。

そこで気になるのは「天地返し」。
容器に入ったお味噌の上部と下部を入れ替える作業のことです。
よくテレビで味噌蔵が登場したなかで味噌を美味しくするコツの一つとして紹介されるため「ウチのお味噌も天地返ししなきゃならないですか」との問い合わせがあります。

結論から言って、ご家庭で作るお味噌のレベルでは天地返しは不要です。
というのは、そもそも天地返しとはお味噌の成分の均一化を狙って行うもの。
お味噌は重石をしないで置いておくと水分が底に沈んでいきます。
上のほうは何ともなくとも下のほうがジュルジュル、になるんですね。
それではいけない、ということで上下を逆にして全体を均一化するのです。

ただし、そこまで行うのはそれこそ背も届かないような大きな桶でするとき。
家庭用、せいぜい30kg程度なら天地返しはいらないでしょう。むしろ天地返しすることで味噌の中に空気が入り好気性のカビの原因にもなってしまいます。

逆に、ご家庭では重石をすることをお勧めします。
味噌を仕込んだ当初に味噌の表面に塩を振りピッタリとビニールを敷きます。
それに落し蓋をして重石を置くのです。

こうすることで、
①味噌の表面が極力空気に触れないようになり、カビが生えにくい。
②水分が底に沈まないで全体に回る。というメリットがあります。

ちなみに、重石が重すぎた場合は1~数カ月で蓋に”たまり”が滲み出してきます。
その時は重石を半分の重さにするとよいでしょう。

日に日に醗酵が進むのを眺めるのも醗酵食品の楽しみ。手ずから作ったお味噌は「手前みそ」の言葉どおり、どんな味噌よりも美味しいですよ!

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