生麹と乾燥麹はどう違う?

こんにちは!いせ弥です。
強烈に冷え込んできましたね!天気図をみても いままでは南からの風が吹き込んでいたのが、最近は北からの風が吹き下ろしています。
年末に向けて辛い季節になりそうです。

さて、先週は今年2回目の米麹の仕込みを行いました。
1回目は10月初めにほとんど秋祭りのためだけに少量の仕込みを行ったのですが、なかなかその後は売れていきません。
まあ、なんとなくまだ米麹で甘酒を作ろうか、という感じにはならないんですよね・・。しかし、だんだん寒くなるにつれて甘酒が恋しくなってきたり、いせ弥で米麹が出来始めたと聞いたりして早くも8割程度の予約が埋まり始めています。

ところで、当店で作っている「生麹」とスーパーなどで売っている「乾燥麹」がどう違うんでしょうか。

まず、米麹とは食材を旨味や糖分に変える薬とお考えください。
詳しく言うと、①澱粉を糖分に変えるアミラーゼ、②タンパク質をアミノ酸に変えるプロテアーゼ、という酵素が入っています。
その効力は大変強くて日本で最初に生まれた胃腸薬(消化不良に効く)の成分も米麹から作られたというほどです。

ただ、時間が経つとその効力(酵素力価)は落ちていきます。
麹が育っていくときには米の内部にどんどん菌糸が侵食するために酵素が活発に生成されます。
しかし、生育が落ち着くと酵素の生成が止まり、酵素の活性が失われ始めます。
そして、麹そのものも自己消化含め変質していくのです。

だから、生で提供できるのがもっともいい。
そのまま酵素力価を維持したまま保存する方法が「乾燥」だけれどもやっぱり一つ二つと工程を経るうちにその力は落ちるし時間がかかります。
したがって、生で新鮮なうちにみなさんに提供できるのがいいと思っています。

昔ながらの製法で手ずから愛情込めて作った「生麹」。ぜひお早めにお申し込みください。

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