こんにちは。いせ弥です。
まもなく麹づくりの季節。
当店では10月から4月頃までが麹製造の季節となります。
ところで、麹は新米よりも古米の方がいいってご存知でしょうか。
麹を作る時には100キロを超える蒸米を舟（麹菌をつけて引き込みした米を一時的に入れておく容器）の中で底の方から全体をまんべんなく砕いて混ぜたり、その米を麹蓋に盛り分けたりします。
この時、水分が多く粘りやすい新米に比べて、古米は捌け（さばけ）がいいので、全体が均一化しやすいのです。
さらに古米は米粒の表面に目に見えない細かいヒビが入ってるため、麹菌が中に入りやすい効果があります。
そしてその古米を集めるのに最適な時期が9月。
というのは、そろそろ地元農家の稲刈りの季節。
農家さんでは一年間に食べる米をお米保管用大型冷蔵庫（各農家はみんな持っている）に保管していますが、新米と比べるとどんなに美味しい品種の米であっても到底かないません。
したがって今までの古米が邪魔になります。そこでその古米を安く分けていただくのです。
当店としては仕入値を抑えられるし、農家さんにとっても無駄がないのでまさにWin-Win。
正直、各農家さんもお米だけは一番美味しいのを自宅用にしますからね。
古米とはいえ大粒でツヤツヤですよ。質の悪いものを引き渡ししようものなら今後地元で肩身が狭くなるわけですから、圧倒的な安心感・信頼性で仕入れられます。
仕入れたお米は当店のお米保管庫に入れておき、麹製造の直前に当店で精米して麹を作ります。
昔ながらの製法で手づから作る米麹。私の自信作です。
そんな米麹の初出荷は10月5日。ご予約賜ります。
どうぞ、今年一番の「生こうじ」をお楽しみください！
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- 米こうじ（1Kg)
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